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刘辉京味儿散文 |酱牛肉 诱惑至深谁又能抵挡?

2022-5-16 14:54| 作者: 刘辉(文军)|编辑: admin| 查看: 715| 评论: 0

  打老早儿,一比方人不实在,办啥事都虚头巴脑不靠谱、表里不如一,就爱挂上一句“这人最没劲啦!”倘若为人处世总是悬得乎儿,那真没人爱搭理。“挂羊头卖狗肉”,一锤定音,街坊四邻都没人跟“这位”扯闲篇子。

  旧京街巷,若碰着挂牛头卖狗肉的,也未必嫌人家糊弄忽悠人。称半斤狗杂碎,就几两老酒,酒饱肉足,美滋滋地不会说人家个不是。酱牛肉、牛头肉,当是京城最为“牛”气的食儿。不信?您四处打听打听去!人家说了,京城酱牛肉比大老美建国还早一年那。

  好吃莫过“牛脸蛋儿”

  “挂牛头卖马肉”,在早儿也就是个比喻。

  相传齐国灵王有一毛病。可能是挨碰的异性太多看腻歪了,愣叫宫里的女人一律着爷们儿装束。不承想,外面的女人也赶“时髦”,纷纷仿效之。嘿!这下灵王可又不乐意了。派人连拉带扯,非得让宫外的女人恢复“红妆”。

  没多少人爱听这套。齐灵王一急之下,找来晏子大夫商议。老晏心里边儿明理。说了,您老让宫里的人反着来,外面的人顺着来,这不跟“门口挂牛头、屋外卖马肉”一样吗?灵王细听老晏一番劝告,自知无理:得嘞,顺过来吧!再不拧着“标新立异”了,满大街还得是男女有别。

  牛头肉其实是一道很好的下酒菜。切薄片、蘸椒盐,是个简单易行的吃法。搁作料、放烂蒜、撒芫荽、滴香油,绝对是最为馋人的技法了。好吃莫过“牛脸蛋儿”。您细揣摩:浑身上下牛脸紧着动弹,凡好吃的都进牛嘴了;牛鼻子、牛舌头、牛眼睛哪不好吃?

  马脸也是肉,肉质却与牛脸绝对没法比。味道柴而不香,根本没牛头肉那种咬劲儿。您看:都当牛做马,生前都是傻卖力气,身后事还得人做主。挑肥拣瘦,食不厌精,历来的饮食习惯是不是都这样?再骏的马身后,也没再丑的牛“吃香”!

  咱再把话题延伸些。一些小餐饮,弄虚作假的事儿是挺烦人:酱驴肉混点儿马肉骆驼肉、地沟油对付着当色拉油使、爆炒羊肉混杂不少鸭脯肉、明明是条死鱼加工非得叫成鲜活价!

  再瞅房地产“牛头当马肉”的活儿更损:挨着臭水沟就敢叫莱茵河景、克隆个自由神就敢叫太平洋彼岸、雕几个石像就是地中海风情、明明坐车三小时愣写着紧挨着闹市地界儿。再邪乎下去,搁院里堆个土坡还不得叫“东方金字塔”?

  说是商业秘密,说是高端策划,说是经营策略,一通俗起来,还不就是提拉牛头卖马肉——名不副实呗!

  “牛头肉”的小买卖

  旧时的吆喝是这么喊的:“牛肝喂!牛头肉”、“牛肝多哎,哎嗨!牛头肉哎!”独轮车“滋拗、滋拗”地碾着晚秋的落叶,偶尔间或伴随着绵雪飘飘。乍冷乍寒,正是进补的当口儿。

  价格实惠的、味道说得过去的牛头肉,要是称几两,一般人家还算能承受。

  我邻居赵家门楣上有小横幅明示。往上说多少年,从不买外人的,只认“清真”字号,还只认华掌柜“牛头肉”招牌的独轮车。听过华掌柜后人闲扯,他上几辈子的老家儿都干这个,也就糊弄口饭吃。

  不开商号门面,只走街串巷,只沿街叫卖,不离家甚远。这也是祖上自然而然形成的规矩。华家牛头肉远了不说,早先一下子“蹿”到前门内外的街面上,一准儿“隔三差五没时闲”、一准儿“盆干碗净啥不剩”。不论长袍马褂,不论童稚老叟,都好这口儿。碰上军头警爷,点头哈腰不算,还得行点儿“贿赂”才是。

  华掌柜就住前头那个大杂院,十几户人家尽是养家糊口的小生意人。遇着街上刮西北风,一股股肉香气直往鼻子里钻;别乱猜,准是华掌柜家锅里煮着牛头肉呢!

  说句实打实的话,牛头肉才算是真正意义上的纯皮纯肉,其他的也就算是“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺,当然牛肚又该是“高贵”些。一经华掌柜加作料祛腥气、除秽气、提香气,闻起来就立马想“叼”上几口。

  让嘴解解馋,华掌柜做的牛杂儿必定有奇异妙法。有好闲聊的邻居询问,有啥诀窍?“跟大伙儿煮的味道没啥区别吧?”——华掌柜憨憨一笑、些许狡黠,说与没说没啥两样。

  黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐,都是这些习以为常的案边作料,华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说,其中匿有几味中药那是华家的绝妙之处,祖传绝不会外露。华掌柜付之以憨笑,算是一种待人的礼貌所在。

  京味儿酱牛肉,绝对有绝招

  二百多年前,清廷里定期就得向老酱牛肉铺子发“腰牌”。为什么?一路绿灯进宫门,为御膳房专供、为皇爷皇后皇妃们专吃。宫门“滋拗”一声开,没准儿就是一篮子酱牛肉慢入“宫馔”来。

  到了晚清,慈禧权大遮天。常打发下人去把酱制美味的牛肉送入宫中品尝。久而久之,似乎成了帝后的一人专享。估计,老太太准知道了牛肉健身且能益寿。别地儿的、味道再好,怎也没这“顶级”待遇。

  要不说,来京游览的驴友们,如碰见了,先得买袋儿正宗的老汤酱牛肉塞旅游箱里头,待回家分享。

  京味儿酱牛肉,绝对有绝招。绝不用酱油。用什么调色?一点儿不带瞎编,那是专指着老黄酱园子里酿制的黄酱。用它卤制,就有一股酱香味儿的特殊格调。酱好的牛肉,颜色不是很深,内里入尽了原肉与多少种调味的混合。色淡且入味、肉烂且不碎、肉整且耐存——那是什么功底?当然是酱制功夫与火候之佳配。

  若想打探,没人巴结送您真经。就是您干瞅着,也不一定知晓老卤汁汤里的细致名堂。据说,真正的好味酱牛肉得有十几味香料或者更多的中草药夹在其中。当然不会是简单配伍与很轻易地混合。

  所有调料专门用小石磨研磨成粉,分若干个小布袋入汤。老黄酱再经十小时沉淀,用其无渣滓的酱水,即见不到酱的浮沫,又见不到任何颗粒状物。看着,清澈而不浑浊;闻着,酱香而无其他药腥子气。

  人家是讲究不将就。勾兑卤汤三三分:老汤作底、新汤作中、清水在上。大火咕嘟开、中火红变白、小火慢慢来。煮到什么时候算到位?谁也别催,“小泡冒着”十几个小时也是它。离开火,再浸泡多少时辰?人家心里有谱。

  逢年过节,必是备点儿招待来人的硬货。自酱几斤牛肉,来几拨儿人切片装盘上桌,也不算怠慢。就是没听说,家家备着卤汁老汤。也就是尽量把调料往足了买、足了搁,肉往熟了煮。黄酱花椒大料不可少,葱姜盐糖料酒不可缺,香叶豆蔻茴香不可无。在一家子吃完再到另一家子转吃,家家酱牛肉的手法不尽相同。问了主妇或煮夫,各有各的配料比例说辞,各有各的心得妙计。

  不同之一:有的家儿从不先把肉料用热水焯煮,而是直接放煮锅里投料。有的家儿必得先用热水焯肉,甚至煮到半熟。

  不同之二:有的家儿先泡肉“排”掉血水,有的家儿煮汤里再“撇”血沫,有的家儿保原汁原味,不扔任何“宝贝”。

  不同之三:一大把调料下锅,齐活!陆陆续续葱姜蒜、慢慢悠悠酱糖盐、想起来又是大料辣椒花椒粒。还有的更邪乎,快熟了才想起来洒半瓶子存家里好几年的花雕酒。

  不同之四:酱肉熟了,有人且将肉块在锅汤里焖泡着;有人急急巴巴地赶紧出锅、赶紧晾晾、赶紧切片。切得碎整,概不吝!——毛糙得很。

  英雄整出事儿,都与酱牛肉有关

  自打唐朝起,绿林好汉还是漠海枭雄,到一偏僻饭馆,先把刀戟往身边一撂:“先上二斤酱牛肉来,再打两壶老酒,俺先好生享用!”

  经典小说《水浒传》更典型。山上山下、城里城外,“拿来几斤牛肉”、“温几壶好酒”只当是家常便饭。尤其是武松,三四斤酱牛肉垫底、十八碗酒逐碗而尽。酒肉毕,直奔景阳冈之上。遇见要吃人的老虎,武松是“酒气”、“牛劲”一起涌上来,直打得老虎阵阵犯蒙,没醒过闷就一命呜呼也!

  您研究下:是酒的量儿和度数壮了英雄胆那,还是几斤美滋滋的熟牛肉,给足了武松的英雄气概?牛气酒气壮着英雄气,再厉害的猛虎也得甘拜下风!

  大块大块地吃酱牛肉,大碗大碗地喝陈酿酒——许是古代的英雄豪杰在行事之前,都这样“得瑟”一下吧?

  如今的大小超市、农贸市场,其酱牛肉的品种五花八门。偶尔间还可见,街头还有游动的车与商,拉着牛头肉酱牛肉四处吆喝着买主。不敢说那还是华掌柜们的传世之作,还是“撩人心弦”与酒碰撞就能“牛气”冲天的因子所在。听一口异乡的腔调,再言“正宗”,我还是敬而远之。

  又言说打折之事。明明新鲜牛肉的价格都小三十元啦,有的摊主竟能把熟酱牛肉卖到二十几元。名曰:实惠打折大酬宾。试想,五百克正常鲜牛肉,经水煮汤酱,又再揉入了多少价值的调味?此时的熟制品按规矩仅仅落下近三百克。打折的缘由又能从何而来?——真不敢再细分析。

  遍吃酱牛肉,必有京味儿的独到心得。油润且褐红,不膻且不腻,醇香而不柴,绵软且酥烂。后味余长的香醹,若不亲口所验,难以用一句半句话来形容。老少皆宜的宽泛、家居待客的佐餐、外出旅游的标配。

  求一杯浅酌,一定会约您心里所敬仰的“牛”相伴!

  感恩之心,随处可有。一生劳累至终,依旧为人民服务。酱牛肉:既滋养脾胃补中益气又化痰息风强筋健骨,既止渴止涎还极大地解饿解馋!谁要是营养不良气短体虚,或者筋骨酸懒贫血久病,您就常备着常吃点儿。

  这正是:

  丑牛醹肉假作真,

  劳马困拙奉全身。

  独轮车行喝街巷,

  工匠精细转乾坤。

  油润红褐不膻腻,

  绵软酥烂陪酒樽。

  豪杰糙咽爱生事,

  百姓闲来壮腰身。