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刘辉京味儿散文 |“沏”一碗茶汤,少不了龙头壶

2022-5-16 14:42| 作者: 刘辉(文军)|编辑: admin| 查看: 493| 评论: 0



  春风拂大地,万物渐复苏。过了二月二,惊蛰有所图。北京的吃,那是打早儿就出了名的应景。您就瞅“微信”圈,翻来覆去全倒腾这个!

  别说龙头抬起来的日子,吃龙眼、吃龙鳞、吃龙须、吃龙耳,可着劲儿地造。把所有关于吃的想象力全撂给图腾,真不知总拿龙王爷开涮玩儿,人家乐意不?

  沏一碗茶汤,看着简便得很,却有很多讲究。倘若玩儿龙头壶溜索,那水流掌握的一定是不急不缓,那姿势拿捏得一定是恰到好处。

  怪与不怪,茶汤带茶字,与茶叶的“茶”,竟没有一分钱的关系。为何北京若干个小吃拿“茶”字嵌入?我看是隐喻另一个字——“沏”。巧妙借用古老的茶文化并取其意,又该是几百年京人的智慧所在。

  京吃讲究春季吃“龙”食

  一大早儿,打开我当群主的圈子。好嘛!几位京吃大咖也大驾光临。一席真知灼见,掰开了再揉碎,就好像打开了春季吃“龙”食的锁匙。趁着劲儿好掰扯:为啥京城人总爱把龙字披挂在吃食儿之上?

  龙抬头有说头儿。话说老龙心善,看不得人间干旱,万民遭涂炭,于是偷着下雨。也好让庄稼地吃饱喽!噌噌地向上蹿大个,秋后还不得大丰收?

  老龙竟没听老天爷的话,那肯定不落好。玉皇大帝把违反天条的龙爷贬入潜龙池。玉皇撂下话:若想抬头上天,除非金豆开花。

  等到二月二,人们在石头晾晒玉米种子,石头一着热,玉米豆已然成了爆米花。人们奔走相告:喜庆金豆开花!老龙抬头上天,从此人间纪怀一个日子——龙抬头。吃春饼:揭龙鳞;吃饺子:捏龙耳;吃面条:捋龙须。这不,集中了人们对春天的美好企盼!

  茶汤对龙嘴,绝对祖上多少辈儿的发明且一成不变。醒过闷一琢磨:打几百年前的明朝起,手艺人就被差进了宫,一直就是长年供给皇爷皇妃们的宫馔之一。足以见,茶汤身价儿可不一般。

  明明就是茶汤一碗,也得有大号铜壶、大长龙嘴伺候。谁言不讲究——从根上盘,就这老规矩。

  老传统的绝活在“冲”技

  带耍身段的冲茶汤,流行于京城的街肆凡俗也百多年了。再怎么往下出溜,即便早已是快餐小饮一道,也得有大号铜壶带红绒球的龙头嘴配套。

  买卖人全明戏,凡喝茶汤的主儿,先得喽喽手掌着大铜壶的手艺咋样?用滚烫的水,“砸”碗里甜料,要看一招一式地道不地道?所以,茶汤手艺因了龙嘴大铜壶,还得是“京”字号为主。要好材料、要真功夫、要耍身段,不带玩虚带假的。

  几块钱递上。店家一句“好咧,您嘞!”再一侧身,右手持着大紫铜壶的把柄,左手托一蓝边碗,弓下身。双脚撇开、半蹲式。右高左低,再就和龙嘴出水的刹那,就瞅托碗的左手有意识地长短抻了一下。

  “齐活,您慢用!”——盛满茶汤的碗儿在店家手腕上“悠”了一圈,就这么着搁您跟前儿啦。享受皇爷曾享受的“龙茶”,“热乎乎”、“甜滋滋”的一碗,用嘴喝也好、铜勺扌汇也好,任由您觉得怎地舒坦就怎地舒坦。

  补一句。茶汤怎又叫成了“龙茶”?那还不是由龙头龙嘴作引子,那还不是因从紫禁城传下来的吃食儿?没这两因素,它也就一普通的街头小吃。

  归了包齐,茶汤是一道悠久的街肆甜饮。基本上和冲藕粉相似。原料定是糜子面,用特别滚烫的水冲食。绝活在“冲”技,非熟手不灵,一般人玩不转。

  调好茶汤原料是一道凡人未所及的细腻功夫。糜子粒洗净后再用凉水浸泡两个小时。沥干净水、碾成细面、过细纱箩、最细溜的六成才是茶汤所用的糜子面。行里有成品质量的潜规则:绵软必得细腻无比、香气必得快速夺人。

  佐以红糖、白糖,辅以桂花酱汁,这即是茶汤最最普通原料。现在茶汤可据食者需求而变,佐料的添加更是因人所愿。譬如:芝麻碎、花生碎、腰果碎;譬如:鲜果粒、鲜奶液等等。这会儿从龙嘴冲出来茶汤,一准儿不是清廷里慈禧、慈安碗中的那口儿。

  与时俱进体现在各个领域,茶汤也不例外。在传统之上予以改进,挖掘出了新品种。诸如:珍珠奶茶、奶昔、鲜菱角茶——都同属于一个系列。正如是,年轻人标新立异未必全盘接受曾经的古老传说。

  烫水先浇手,碎了碗算现了大眼

  来说一位我熟悉的哥,曾经与我同单位又一同楼。在一单位里,哥是位很有技术含量的电焊工。高几年工龄,自然高我两级工资。

  等到市场松动与繁荣,人们纷纷找了份第二职业,看能不能倒腾点儿啥,闲时赚闲钱,好贴补些零花。

  楼底下由街道出面,排一溜儿帆布大棚并隔成一间间小屋。卖杂品扯尺布料、卖成衣床被枕套、卖工艺品中成药,一股脑地出口转内销的,更多的是一些食品小餐店。

  又待了两星期,我楼下闲逛,“视察视察”商业大棚。只见刀削面馆与展卖西服成衣店中间人熙熙攘攘,上方展立一幌——大圈里圈了一个“茶”字。

  店主正忙不迭地为排队的每一买主儿沏“茶”。双脚撇开半蹲式,一手执碗、一手执龙壶柄,水到茶熟。少一点儿不到层次、多一点儿溢出。那架势,足以见很扎实的功底。

  这不是咱楼上电焊哥吗?蹲蹲起起,电焊哥又仿佛在大车间玩电焊枪。碗正好等在壶嘴边儿,等水一冲出,碗要随水流变换姿态与距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度。

  每一碗的冲调都是那样协调而矫健,来不得凑合。若激出一星半点儿的糖浆茶料,烫着自己手不说,砸了锅算砸了牌子,自个儿寒碜。这一技巧,非专业不可,不是随意模仿就会的。

  右手攥龙壶柄,要有足够的控制力量。开水一出壶口,正对着碗口。必须一气呵成。非此,不能冲熟。怕烫,滴滴答答慢点儿注水,茶汤必生,不能吃,废掉。烫水先浇手,碎了碗,那算现了大眼。

  以上都是闲的时候,听哥聊起的门道。再一深盘,哥哥本来就在茶汤世家里长大的。祖辈传下手艺,不见得所有家庭成员人人精通,哥啥都灵!

  街道整理环境,一溜大棚全拆。后来一条街兴起“拆墙打洞”,电焊哥索性买断了工龄,租一家门脸儿对街面。配了把老龙壶,调料再更新:核桃仁、葡萄干、果脯碎、干果末,却也是人来人往。一到掌灯时节,年轻人居多。

  这些日子,京城梳理环境、疏解非首都功能。一个街面一个街面地清除“拆墙打洞”。上礼拜开始,先拆除违建、后恢复原貌、再绿植绿化。一街宁静又回复成了往日。曾红火并迎风飘逸的“茶皇”幌子,不知今又在何处招摇?

  没了大龙壶,再精细的茶汤料也枉然

  说是“龙茶”,再高贵也有下架的时候。有记载:朝廷没了,龙壶带嘴儿都回归于民间。搭摊儿设点、庙会赶趟儿,成了卖茶汤收益的常态。说白喽,龙嘴儿对蓝瓷碗,依旧是买卖精髓之所在。如是惯常的红白糖掺点儿桂花汁,又怎招来门庭若市?

  民国年间,除了卖茶汤,还得兼卖一些食品。如:油茶、元宵、扒糕、凉刮条面等,配合着来。家庭作坊又没别的闲支出,到月底年根儿一扒拉算盘珠子,倒也有不少赚头。

  茶汤摊子有几大讲究。茶料摆得岗尖岗尖:几个相同大小的蓝花瓷釉盆上,逐一摆着茶汤料。紫铜龙壶锃亮锃亮:红绣球支棱着、龙眼有神、龙嘴贯通,壶身任意一个打弯儿处没丝毫灰迹。一水儿蓝边儿碗:或一字排开,碗中带料;或码摞整齐,洁净无渍。

  茶汤备料一律手工制作。相传,这是几百年形成的老规矩。

  无论什么粉面,在碾压加工前,都得细细洗净。再经透彻地晾晒。粉面都要经过炒制,火大火小凭感知,只能靠手艺人意会。

  炒制完成的面料,必得经粗、中、细三筛通过。杂质、粗料,不得进入。经这么筛选,五百克也就成了三百克了。上辈儿这么教、下辈儿这么做。辈辈严苛下来,也才入了皇馔的席。再说了,那皇景谁敢对付?

  所有干鲜果的辅助料,或精选,或晾晒,或细洗。干瘪不成、过期不行、颜色不合别凑合。我曾听过我那电焊哥埋怨:“也就这样赚几大毛钱,料钱紧着涨,辈儿上茶汤料的规矩咱又不敢破喽!”叨叨归叨叨,哥红火那段儿,就依仗货真价实撑着。

  茶汤不是档口的饭食。向来是有一搭无一搭的闲时之物,所以经营起茶汤摊必得小心加小心才是。延续至今,游走京城,凡打字号的店门,别怕他以次充好。

  头些年,有回带孩子出城玩儿。到晌午,孩子闹着要喝茶汤两碗。景区边儿又不是闹市,还算凑巧——真有一个茶汤点。

  两个中号白瓷碗,里面放好了的茶汤料。按孩子指定,搁核桃仁、松子仁、葡萄干。主人拿来一大号勾画红牡丹的铁皮暖壶,开瓶塞儿就要往碗里倒水。

  “嗨嗨嗨!我说小哥,您没备着大龙壶吗?”我先急了。“哥!真对不住。景点儿卖茶汤,谁还等着大龙壶冲呀!”也是,人头攒动凑热闹,谁还顾得上看耍手艺?孩子嘴头子急。“好。您冲吧!”我只能将就。

  没大弓身的幅度,没大龙壶嘴之动感,没烫水与茶料接触的刹那间,再好再精细的茶汤料也枉然。