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刘辉京味儿散文 |宫保鸡丁何以成了宫廷菜?

2022-5-16 14:40| 作者: 刘辉(文军)|编辑: admin| 查看: 490| 评论: 0

 
  号称以烹作老北京传统菜的餐馆,菜单子之上,必得标明“宫保鸡丁”。还不算在京落地生根的川鲁菜系的大型饭庄,就连街头“川鲁京粤”通吃的小餐作坊,也把这道菜当成主打。可见其名气之重,流行之广。

  数年前,凡是婚丧嫁娶之事,无论怎地切磋、怎地简繁,宫保鸡丁必列其中。既下酒,又佐饭;既有档次,又很方便。介乎于凉菜与大盘子大碗儿之间,这道菜能得到众多推崇,必是它的很亲近很家常的味道所致。

  丁宝桢是清朝清官中的一位。原籍贵州,先鲁地任巡抚、后川地做总督。因嗜辣所故,竟不离辣椒,又爱吃肉,也离不开花生豆,一道“酱爆鸡丁”不离丁大人府中菜谱。一来二去,各地都有些为申报原产发明地的理由。

  京肴中最不易衰竭的一盘子家常

  我敢特别有把握地说:凡是京人没有谁拒绝过“宫保鸡丁”。一家子团聚,订在“老北京”字号的餐馆。翻翻经典菜谱,除了炸咯吱、芥末堆、炸灌肠等耳熟能详的小菜,再瞅瞅炒菜。“这家儿宫保还行,来一道?”价儿不算高、味儿还算行、微辣能接受,也就定下来了。

  京城里偌大,专有几处顶级川味馆子把“宫保鸡丁”大匾高悬。写明宫保故事,说明宫保趣味,再会细说宫保在此店的技术参数的很好传承。保持了丁大人首创的曾经、延续了丁大人当初的精到,历来是一种工匠精神的支点与信誉的支撑。

  记住一回,头几年我出书。因细节面谈沟通,与责任编辑聊至午饭时节。该着啦!我说找一馆子,我得请您。小编辑说了,作家到此都是客,理应尽心接待。得嘞,那就客随主便吧!

  出门过一条街。抬头,就一大匾:“宫保鸡丁”。我说就这儿吧,爱这口儿。吃完,好接茬儿聊,也方便。编辑言,这地儿排队得吃“宫保”。赶快抓号、等候。还好,正赶上“周一买卖稀”,排队人不多。落座,点菜。我坚持就一份“宫保”,别奢侈。

  十分钟等菜,一大盘子鸡丁上来。倒不如说,是宫保味儿先到。辣香陪着甜酸香气,直“呛”入人们的嗅觉器官。蒜片与葱段,搅和着花椒的麻香,这种味道的奇妙汇合,正是宫保鸡丁的精髓所在。

  一盘鸡丁菜、两人两碗白米饭,愣觉饭“欠”点儿。编辑眼尖,又为我添要上一碗。一点不剩,恰为“光盘”是好。

  吃过无数回,唯有此次为专攻——也就是专吃。印象深刻,自然是一次对“专工”精品菜餐馆的鉴赏。

  鸡脯肉的细嫩,打花刀且多入足了味。花生米剥皮,白白的品相,入温油炸得酥脆而不硬哏,出锅依旧是白颜。一样长短方正的葱段,权当做稍加一些点缀。几牙小蒜片,略提味,绝不张扬。红红的油,似多似少地淋入或覆盖。

  闲补一句;若把“宫保鸡丁”换到了嗜辣如命的云贵川,完全辣椒的介入与凸显,即便颠覆了原味的本真也未必违背宫保最初的状态。

  家府菜、地方菜,再到宫廷菜的演义

  老丁活着时候,绝没察觉,真有人至今一再提起他。

  前边所述,丁宝桢是贵州织金人。习惯思维,“丁宫保”自然是至今的织金遗产。殊不知,丁大人只是从织金地区走出去的一级官员,的确与宫保鸡丁的渊源无关。

  有一例说。丁巡抚在任期间经过济南乡间农舍,缓缓的炊烟裹挟而来,一种甜酸辣鲜的味道远远飘进大人鼻孔。一路寻去,丁大人低头挤进茅屋。男主人畏惧,不知何官来访?

  得知丁巡抚很热衷于主人的炒菜,农夫也就放开了。禁不住几让,丁大人吃的酱爆鸡丁一盘皆净。还一再“好好”地赞叹不已。当下有令,农家男进了丁府且做私厨也。

  久而久之,济南的鸡丁大噪于世。记住,此时的酱爆鸡丁是后来的宫保鸡丁的雏形:鸡脯肉、辣椒段、花生豆。

  还有一例说,丁巡抚到四川成了丁总督。家厨一再经总督口味而改良,加重了辣,添了麻椒,又使用了当地辣酱。“宫保”算一个职称,是丁总督在岗上“鞠躬尽瘁”后由皇爷赠的谥称。

  老丁不在了,官府厨子进京成御厨,酱爆鸡丁遂加上了“丁宫保”的官帽进京。于是,宫廷菜就有了“宫保鸡丁”作为皇馔的名号。

  又有闲说,宫保鸡丁是丁宝桢在川任上的原创。没人细想,那才是无事生非地节外生枝。

  各有辩词。即便各地都有“宫保”的原产地,口味各异。万变不离其宗。宫保由皇帝命名,皇宫里的菜谱能任意腾地儿吗?

  宫保鸡丁,因各地域对其理解各异,炒出来味道排序自然不一。宫廷:荔枝味微微辣小甜酸口。川渝:辣麻在前,甜酸必隐在其后。齐鲁地:辣椒圈装点,似辣似不辣,甜酸在其间。

  且忘不了,大国企里的一道“甲菜”

  头多少年,在国企上班。每逢中午吃饭,我心里且就纠结着。老买素的吃吧,肚子没油水,活没法儿干!老吃带肉的菜,兜里钱包又不干!那咋办?隔三差五,自行改善。

  四喜丸子不说,焦熘肉片不说,红烧肉不说,单说说宫保鸡丁。牌子上写着“宫保鸡丁:0.23元/份”。打您饭盒里,千万别较真儿。更别提,丁宝桢丁大爷那段肉+豆+辣椒+葱段的故事内容。

  宫保鸡丁,曾是国企最传统最受待见的一道“甲菜”。甲非假——头牌带肉的硬菜,才得此誉。乙菜,那就是纯素。辣炒圆白菜、豆腐白菜、白汁萝卜片、酸辣土豆丝——全算是只有一丁点儿油腥的乙菜。

  吃久了,我愣晓得当时大食堂爆炒宫保鸡丁的下料方子。听了也别笑话,与丁大爷家的鸡丁相差十万八千里。

  上夜班的厨子接任务:切好百斤土豆丁入水池泡之;备好十余斤胡萝卜丁。白班甲菜组的师傅们就得一一把两丁分批次用滚烫的油炸干、炸透、炸熟。金贵的柿子椒切丁几斤,作配头儿(点缀)之用。库房出二十斤花生豆入水泡,凡有点儿空闲的人员,坐下来为豆豆“脱衣”。

  别忘了主角——鸡胸肉。那会儿没现今的细加工,整鸡买回,鸡腿肉连带鸡胸脯拉下来,分剁成小拇指大的丁状。其他部分,找空儿炖着吃。补充:肉料共计十五至二十斤即可。预先喂上料酒、蛋液、花椒、盐、葱、姜末、湿淀粉等,准备过油。

  炒菜,以郫县辣酱为辣之头。糖与醋的佳配,厨子自有自的心得。一大锅上炒:先烹出辣酱香气,再入熟土豆胡萝卜丁,兑酱油盐醋与糖,再加入适量滑浆过油好了的鸡丁,翻炒均匀后起锅装盆,点缀上柿子椒丁,一大勺子热油泼于盆面之上——大功告成!

  卖饭窗口。兹要知道是国府下放来的二级厨子炒作的“宫保”,绝对是打要的人多。那位高高胖胖的龚师傅,据说原是谁谁谁家的大川厨。尤其辣炒类,龚师傅最有心得。

  辣咸甜酸鲜麻,照顾职工下饭的口味,一丁点儿不差。同样原料、配料、佐料,一到龚师傅手里搭配,立马与他人不一样。我曾“训”过一甲菜组哥儿们,嘿!您也学学您师傅,人家炒得宫保就是地道!吃一份都不解气。

  您猜小哥儿们怎回我?——真不瞒您,关键时候老人家绝对叫人儿转身,去拿搌布或够调料伍的;再回头“出锅儿,盛盆儿啦”!

  民国社会过来之手艺人,特信奉“教会徒弟,饿死师傅”那句防人之语。掺土豆的宫保鸡丁,也能炒出宫廷味道,这就是龚老的“工匠”技艺。什么时候都留一小手,那是“绝技不传人”厨道上的惯用俗习。

  照此一分析,今儿大街上、大匾下的京味宫廷菜,我倒犹豫,还能是嫡系真传吗?毕竟,类似龚老厨艺前辈们的时代已过;徒子徒孙们能否曾接过“一瞄就准”的真枪?

  世界各地皆开“宫保”花

  宫保鸡丁,因其合理的配伍加上味道的中庸,若踏遍五大洲,凡是华人聚居的地儿,凡有人流频繁的地儿,绝对能见着中餐馆。一道“宫保鸡丁”,必在明晃晃的菜谱上彰显。

  何为中庸?辣中有甜,甜中有辣,酸拱鲜香,鸡肉的鲜嫩配之花生仁的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。爱抚过国人无数,再搭上五洲朋友何乐而不为?

  且描述一段入口之后。舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的又是一股甜意,咀嚼时又会有些些许小酸酸的感觉。麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米,绝对俘虏一切可“饿”之人。

  海外还有一传说。宫保鸡丁,是左宗棠巡抚的一道家菜。“宫保”,早配有其官称,左宫保竟名扬于海外。众说芸芸,甚至“左宫保”就断然成了一道菜名。信不信?——五洲巡游,去足了地儿才可细嚼慢咽地释解。

  前面所说,丁宫保宝桢不仅仅是一道菜的人名记号,还是清代一清官。老丁头还是晚清洋务运动的重要人物,推动过电报与煤矿等民用企业的开发。他约束下属颇为严苛,待己束约,为政清廉。常常捐助贫苦之人。自身负债,死未清还。西行后,由僚属集资偿毕。

  最叫后人赞叹的是,丁宫保胆大。找着机会,愣是把慈禧老佛爷宠幸不已的太监收拾了。安德海奉旨南行,采买经山东;一路张扬无度,招纳权贿;无人敢碰。丁巡抚以“太监出都门违犯清廷祖制”为名,将安德海捉拿归案并正法。

  丁大人:清廉律己而吏治严整,顿时轰动朝野,其胆魄为人称道!——这会儿的老爷子与鸡丁或无关或有关。

  历史皆有趣,现实很骨感。是一个人之名气支撑起一道菜的底蕴,还是因为廉政,口口留德记住了人,也记住了菜?人留青史在,均有可能中。

  正所谓:

  谥冠宫保拱鸡丁,麻辣甜酸喜中庸。

  巡抚一路炊烟扫,总督一带整肃清。

  难得土豆润其中,烹炒甲菜绿加红。

  谁去细数几丁肉,大家工匠倚专功。